Kako upravljati velikim otpadom od hrane?

Što je gospodarenje otpadom od hrane?

 

FAO definira bacanje hrane kao „...hranu prikladnu za ljudsku prehranu koja se baca, bilo da se čuva nakon isteka roka trajanja ili se ostavlja da se pokvari“.

 

Gospodarenje otpadom od hrane obuhvaća faze sprječavanja, oporabe, recikliranja i zbrinjavanja otpada od hrane. 

 

Ovo uključuje:

 

• Praćenje i sprječavanje otpada od hrane 
• Banke hrane 
• Korištenje hrane kao stočne hrane
• Stvaranje obnovljive energije anaerobnom digestijom
• Kompostiranje
• odlagališta

Faze gospodarenja otpadom od hrane

 

Najvažnija faza gospodarenja otpadom od hrane je smanjenje otpada jestive hrane. Tradicionalno, praćenje otpada od hrane nije bio prioritet za komercijalne kuhinje.

 

Većina jednostavno ne zna koliko hrane baca, a time i koliko se novca baca. Čak i ako znaju, većina kuhinja ograničena je na osnovne tablice za praćenje otpada od hrane, koje oduzimaju dragocjeno vrijeme osoblja i rezultiraju netočnim podacima. Zbog toga većina tvrtki uvelike podcjenjuje svoj otpad od hrane.  

 

Za ugostiteljske objekte ključno je imati robustan proces praćenja otpada od hrane kako bi smanjili svoj ugljični otisak i uštedjeli novac. Srećom, tehnologija je omogućila novo doba u gospodarenju otpadom od hrane, često u obliku softvera opremljenog hardverom koji se prilagođava zahtjevnom kuhinjskom okruženju.

 

Gospodarenje otpadom

 

S obzirom na to da tehnologija zamjenjuje veliku većinu procesa prikupljanja podataka, upravljanje otpadom sada je jednostavan proces u pet koraka. 

 

• Hrana se baca u za to predviđenu kantu za biološki otpad.
• Težina otpada bilježi se na vagi ispod kante, a vrsta hrane se snima kamerom. 
• Ovaj se proces ponavlja tijekom dana i može uključivati pogreške u kuhanju, prekomjernu proizvodnju, ostatke hrane i bacanje tanjura.
• Podaci se šalju u oblak, gdje se agregiraju, uključujući financijske i ekološke troškove bačene hrane, doba dana i područja s visokom količinom otpada. Kuhari mogu vidjeti otpad sljedeći dan. 
• S ovim uvidom dostupnim u praktičnom formatu, kuhari sada mogu donositi operativne odluke u kuhinji kako bi smanjili otpad.

Izazovi u gospodarenju otpadom od hrane

 

Zašto je bacanje hrane globalni problem?

 

Bacanje hrane utječe na svaku zemlju na Zemlji i negativno utječe na klimatske promjene. 

 

Staklenički plinovi nastaju u svakoj fazi prehrambenog lanca, uključujući metan koji se emitira kada se organska tvar odlaže na odlagalište otpada. Zapravo, prema FAO-u, kad bi otpad od hrane bio mjera, bio bi treći najveći emiter stakleničkih plinova (nakon Kine i SAD-a). 

 

Način korištenja zemljišta u poljoprivredi doprinosi ogromnom bacanju hrane. Obradivo zemljište koje se koristi za uzgoj nepojedenih žitarica doprinosi 4–15% bacanja hrane u svakoj regiji. Šokantno je da se područje veće od Kine koristi za uzgoj hrane koja se nikada ne jede. 

 

Bacanje hrane je također etički problem kada se uzme u obzir 800 milijuna ljudi koji nemaju pristup hrani na isti način kao razvijene zemlje, te mnogi ljudi u razvijenim zemljama koji žive u siromaštvu hrane.  

 

Kako bismo riješili problem globalne gladi, moramo dramatično smanjiti količinu gubitka hrane unutar našeg sustava.

 

Gospodarenje hotelskim prehrambenim otpadom

 

Smanjenje i upravljanje otpadom od hrane kako bi se hotelske kuhinje bolje funkcionirale i održivije, ove je godine bila vruća tema u industriji. MICE (sastanci, poticaji, konferencije, izložbe) veliki su izvor otpada od hrane, a gosti sve više traže hotele koji pokazuju ESG vjerodostojnosti. Postoji nekoliko izvrsnih primjera hotela koji to rade ispravno. 

 

Tim Grosvenor House Dubai u hotelu Marriott neprestano traži nove načine za veću održivost i poboljšanje poslovanja. Creeks pomoglo je kulinarskom direktoru Marcu Torrassu da shvati količinu i različite vrste hrane koja se baca prilikom svake usluge. 

 

S tim informacijama mogli su istražiti različita područja kako bi smanjili količinu proizvodnje hrane, povećali upotrebu raznih prehrambenih artikala ili ponovno upotrijebili hranu za kantinu za svoje zaposlenike. 

 

Kao rezultat toga, u prvoj godini: 

 

• Otpad od hrane smanjen je za 72%
• 50,000 obroka spašeno je u jednoj godini
• Ušteđeno je otprilike 300,000 AED (81,000 USD)

Koji su glavni uzroci bacanja hrane?

 

Hrana se baca iz raznih razloga, počevši od početnih faza lanca opskrbe. Problemi s preradom, prekomjerna proizvodnja i nestabilna tržišta uzrokuju bacanje hrane prije nego što uopće stigne do komercijalne kuhinje. 

 

Nakon što hrana stigne, upravljanje kuhinjom igra ulogu u rasipanju hrane prekomjernom kupnjom proizvoda, lošim planiranjem i prekomjernom proizvodnjom hrane. Oakdene Hollins otkrio je da je 66% otpada od hrane u komercijalnim kuhinjama otpad prije konzumacije, a 34% otpad nakon konzumacije. 

 

U završnoj fazi, jedna od opcija su postrojenja za aerobnu fermentaciju koja otpad pretvaraju u ekološki prihvatljivo organsko gnojivo. Međutim, bolje je smanjiti višak hrane na samom početku nego ga pretvarati u energiju.

 

Gospodarenje otpadom od hrane u ugostiteljstvu

 

Za tvrtke u sektoru ugostiteljstva i usluga, optimizacija troškova bacanja hrane je ključna. 

 

Usred složenosti koje je pandemija uzrokovala, ugovorni ugostiteljski sektor pojavio se kao agilnija i otpornija industrija. Preferencije potrošača su se promijenile i sada uključuju sve veći fokus na održivost. 

 

Svjetski ekonomski forum i Ipsos otkrili su da 86% ljudi želi vidjeti značajnu promjenu prema pravednijem i održivijem svijetu nakon pandemije. 

 

Veće tvrtke za catering, poput Compass Groupa ili ISS Facility Servicesa, upravljaju tisućama kuhinja diljem svijeta i poduzimaju inicijativu za smanjenje otpada od hrane i poboljšanje korisničkog iskustva, a sve to uz uštedu novca. 

 

Gospodarenje otpadom od hrane nudi ogroman potencijal u ublažavanju utjecaja stakleničkih plinova i ima potencijal uštedjeti ugostiteljskim djelatnostima između 3% i 8% na troškovima hrane. 

 

To znači milijune tona CO2e godišnje i milijarde dolara koje bi se mogle uštedjeti.

Kako menadžment može smanjiti otpad od hrane

 

Kada je riječ o smanjenju otpada od hrane u kuhinjama, uprava igra ključnu ulogu u uspostavljanju kulture sprječavanja nastanka otpada.

 

Postoji šest načina na koje tvrtke mogu rješavati problem otpada od hrane, a koji su prioritetni prema hijerarhiji oporabe hrane. 

 

• Smanjenje izvora. Smanjenje količine hrane koju kupujete ili smanjenje broja artikala na jelovniku.
• Nahranite gladne ljude. Pomozite svojoj zajednici doniranjem hrane bankama hrane, pučkim kuhinjama ili skloništima.
• Hranite životinje. Pomažete u održavanju lokalne poljoprivredne industrije kako biste ostatke iz svoje kuhinje pretvorili u hranu za životinje.
• Industrijska upotreba. Suradnja s lokalnim vijećima radi prenamjene kuhinjskih predmeta. Otpadna ulja mogu se pretvoriti u održivi izvor goriva, dok se ostaci hrane mogu anaerobno probaviti i pomoći u stvaranju energije.
• Kompostiranje. Prenamjena otpada od hrane u kompost s lokalnim proizvođačima usjeva u vašoj zajednici.
• Spaljivanje ili odlaganje na odlagališta. To nije održivo niti ekološki prihvatljivo. Treba poduzeti mjere kako bi se izbjegla ova radnja za sav otpad od hrane.

Koji je najbolji način za upravljanje otpadom od hrane u restoranima?

 

Postoji nekoliko stvari koje možete učiniti kako biste izbjegli bacanje hrane. Provođenje revizije otpada od hrane jedna je od njih. 

 

Važno je razumjeti fazu usluge ili točku tijekom dana koja je posebno bogata otpadom, kako biste mogli poduzeti mjere za sprječavanje toga. 

 

Složenost prikupljanja ovih informacija ovisi o vrsti operacije u kojoj radite, ali pokušajte procijeniti odgovore na sljedeća pitanja tijekom sljedećeg servisa:

 

• Koje su tri prehrambene namirnice koje se najčešće bacaju tijekom dana? 
• Kolika je težina i vrijednost najvrjednijeg predmeta?  
• Ako biste svaki dan bacali proizvode u istoj količini, kako bi ta brojka izgledala tijekom godine rada?
• Ako možete odgovoriti na ova pitanja, bit ćete iznenađeni vrijednošću proizvoda koji se bacaju. Donošenje odluka utemeljenih na ovim podacima ključno je za izbjegavanje bacanja hrane u vašoj kuhinji. 
• Ručno provođenje revizija hrane, na kontinuiranoj osnovi, dugotrajan je, netočan i mukotrpan proces. 

Ovdje tehnologija može podržati ovo ručno prikupljanje i analizu podataka te osigurati da se kuhinjski timovi mogu vratiti kuhanju, a istovremeno imati uvid potreban za smanjenje otpada od hrane i troškova kuhinje. 

 

Gospodarenje otpadom od hrane počinje imati pravne implikacije i za poduzeća. U Francuskoj je sada supermarketima ilegalno bacati hranu. 

 

Novčane kazne mogu iznositi do 75,000 eura ili dvije godine zatvora.

 

Alati za gospodarenje otpadom od hrane

 

S rastućom sviješću o održivosti i isplativosti, tvrtke i pojedinci usvajaju različite alate za učinkovito praćenje, smanjenje i upravljanje otpadom od hrane. Ta rješenja pomažu u smanjenju utjecaja na okoliš, smanjenju troškova i usklađivanju s propisima o otpadu.

 

Strojevi za kompostiranje otpada od hrane na licu mjesta

 

Za tvrtke koje stvaraju velike količine organskog otpada, komposteri nude učinkovit način održive obrade ostataka. Creeks Komposter za otpad od hrane – Brzo razgrađuje otpad od hrane u kompost, smanjujući doprinos odlagalištima i neugodne mirise.